Плодово-ягодная продукция не может долго сохраняться в свежем виде из-за жизнедеятельности микроорганизмов.

При домашнем консервировании чаще всего порчу и прогорклость продуктов вызывают различные виды бактерий и дрожжей, которые являются одноклеточными организмами округлой или продолговатой формы.

Брожение продуктов — это результат разложения сахара на спирт и углекислоту при воздействии дрожжей. Большое содержание сахара в варенье и прочих видах заготовок надежно приостанавливает жизнедеятельность дрожжей.

Также заготовки могут испортиться из-за образования на поверхности пищевых продуктов плесени, которая представляет собой плесневые грибки.

Благоприятными условиями для размножения большинства микроорганизмов является температурный режим от 20°С до 40°С. при доступе кислорода и влаги. Температура ниже 0°С подавляет микроорганизмы, но не убивает их, а температура выше 60-100°С ведет к их гибели.

Для уничтожения бактерий, плесеней и дрожжей, пищевые продукты, подлежащие консервированию, подвергают прогреванию при 100°С (стерилизация) или прогреванию при 85°С (пастеризация).

Также неблагоприятной средой для бактерий является содержание кислот. Поэтому, для домашних заготовок желательно использовать плоды и ягоды с естественной кислотностью или добавлять в заготовки пищевые кислоты, например, уксусную кислоту.