Желирующий сахар – определенный вид сахара, используемый при готовке варенья, мармелада, джемов в домашних условиях либо же в промышленности. Он состоит из довольно крупных кристаллов, содержащих пектин, чтобы процесс желирования происходил гораздо быстрее. Также в его состав входит лимонная кислота для более длительного срока хранения. Продается он в трех разновидностях: 1:1, 2:1 и 3:1. Первая цифра показывает, сколько фруктов или ягод потребуется на одну часть сахара. Попросту говоря один к одному. Смесь 3:1 рекомендуется для сладких и зрелых фруктов, так как у них высокое количество естественного сахара. А теперь рассмотрим каждый по отдельности.

Желирующий 1:1 – это белый порошок, содержащий лимонную или винную кислоту в небольших количествах, а также пектин. При помощи этого сахара мармелады застывают значительно быстрее.

Желирующий 2:1 и 3:1. Для этих сортов количество фруктов должно быть выше по сравнению с 1:1. На один кг фруктов расходуется всего лишь от 500 до 300г продукта. Эти сорта содержат пектина больше чем 1:1, поэтому они менее калорийные и сладкие. Такой сахар используется при противление варенья из сладких фруктов.

Зачем все-таки нужен пектин? Пектин – это средство, которое отвечает за вязкость варенья, джема, либо же мармелада. Парадокс в том, что в неспелых (незрелых) фруктах содержится значительно больше пектина, нежели в спелых и сладких.

Кроме сахара существует еще ряд желирующих средств, помогающих сделать джем или мармелад гуще. К этим средствам можно отнести яблочный пектин, который добывается из яблок, агар-агар (это вещество добывается из водорослей), а также желирующий порошок, состоящий из пектина, фруктовых кислот а также виноградного сахара.